マクロビオティックで広がる食の深層世界

先週、冬瓜をテーマにメルマガをお届けしたとき書きました。

> 素材の陰陽の他に、調理法や調味料でも
> 陰の強さ、陽の強さが変わることをご理解ください。
>
>
> ものすごく大雑把ですが
>
>
> 生食：陰性
> 火を通す：陽性（陽性度は時間の長さに比例）
>
>
> って考えてもらうとよいかも。
>
>
> 調理法の陰陽についても
> そのうちご説明します。

でも、後で思ったけど
この書き方じゃ大雑把すぎ（汗）。

なので、今回は食材の話はお休みにして
調理法の陰陽についてお届けします。

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１．調理法の陰陽について

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マクロビオティックでは、食材のカロリーや
たんぱく質、ビタミンといった個々の栄養価よりも
陰と陽の力に着目します。

いつもメルマガで
「この食材は陰性（陽性）」と書くのは、
そのためです。

そして、素材の極端な陰や陽を消して
中庸に調えるのが調理ということになります。

「陰の強い食材には陽性な調理法」

「陽の強い食材には陰性な調理法」

こうすることで
中庸な料理にすることができます。

また、
「暑い時期・陽性体質の人→陰の調理法」

「寒い季節・陰性体質の人→陽の調理法」

このように組み合わせることで
体調を整え、より快適に過ごすこともできます。

調理法を陰陽の順に並べると
こんな感じになります。

陰性
↑
↑
↑　　発酵
↑　　生
↑　　即席漬
↑　　ゆでる
↑
↑
中庸　煮る・炊く
↓
↓
↓　　蒸す
↓　　焼く
↓　　炒める
↓　　揚げる
↓　　焦がす
↓
↓
陽性

一覧にすると気がつくのは、
陰性な調理法はあまり火を使わないということ。

「発酵」というのはブクブクと泡が立ち
膨らむイメージですよね。

膨らむ＝陰性、ということです。

また、「生」の野菜に塩をして圧をかけたものが「即席漬」。

塩も圧も陽の力…なので同じ陰性な調理法でも
比較すると「即席漬」の方が
「生」より陽性ということになります。

「ゆでる」というのも大量の水を使って、
火にかけているのは短時間という感じですよね。

これら陰の調理法に比べると、
陽の調理法は水の使用量が少なくて、
高温でしっかり火を通すものばかりだと思いませんか？

「蒸す」のは沸点を超えて熱された（＝強い陽を受けた）水が
蒸気となって素材に浸透します。

「焼く」というのは、強い火を当てて
素材の極陰・極陽を飛ばすもの。

さらに、油を使って高温でアクや水気を飛ばすのが
「炒める」方法です。

「揚げる」調理法では、180度もの高温になった油で
一瞬にしてアクを処理し旨みを封じ込めます。

「焦がす」とは、例えば焼きおにぎりや餃子など、
ちょっと焦げ目がついていると香ばしくて
グンと美味しさを感じませんか？
これが最も陽の強い調理法になります。

こうして並べてみると、
陰や陽の強い調理法って
あまりたくさん食べられないことが判ります。

例えば…発酵食品といえば
味噌、醤油、漬物、チーズなどなど。

発酵だけでは陰の力が強すぎるので
塩や時間という陽性を加えて熟成させるのですが
パクパク大量に食べられるものではありません。

「揚げる」「焦がす」調理をしたものも同様。

揚げ物はたくさん食べると胸焼けするし、
いくら香ばしくても焦げ目のついたものって
そうたくさん食べられません。

こう考えると、
食べやすい調理法＝中庸に近い調理法
と言えると思います。

それから、最も中庸に近い「煮る・炊く」調理法。

私たちの主食である穀物は、
炊くことで生の状態から調理され
食べることができるようになります。

食べ物の中で一番中庸な性質を持つ穀物。

その穀物を、中庸な「炊く」調理で食べるというのは
とてもバランスのいい食べ方です。

つまり…ご飯を主食としてしっかり食べていれば、
おかずの組み合わせで頭を悩ませなくても
中庸なバランスが保てるということです。

いろんな面から考えて、
やっぱりご飯のパワーってすごいですね。

　　　　　　　
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
　メルマガ第２号の内容を再掲しています。

http://tinyurl.com/eexdw