マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.4−塩
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１．本日の食材 塩
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太古の昔、地球上の生物（＝私たちの祖先）は先ず海から誕生しました。そして進化の過程で、海を体内に閉じ込めて陸に上がってきました。
赤ちゃんが浸っている羊水が海水に近い成分であるのも、受精〜誕生の間に、水から陸への進化の過程をすべて辿っているのだそうです。
そんな母なる海の成分を凝縮したものが塩…私たち人間の体液は、海水とほぼ同じ塩分濃度に保たれていて、塩は命の源なのです。
塩には大きく分けて、精製塩と自然塩があります。
精製塩とは、塩化ナトリウム（Nacl）の純度が９９％以上の化学的に精製された塩のことです。
スーパーなどで売られている食卓塩等がそうです。１９９７年まで、日本では塩の製造販売が制限されていたため精製塩以外の塩を手に入れるのは難しかったようです。
（注：味の素から発売されているアジシオというのは、精製塩に化学調味料が添加されているので、この食卓塩とはまたちょっと成分が違います）
一方の自然塩というのは、海水を天日干ししたり煮詰めて作られたもので塩化ナトリウムは９０％前後のものが多いようです。残りの１０％ほどは、にがり成分…カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを豊富に含んでいます。
マクロビオティックで使いたい塩は、この自然塩です。
塩化ナトリウムというのは引き締める力が強くてとても陽性です。そのため、純度の高い精製塩では陰陽バランスを崩しやすくなってしまいます。
例えば、精製塩をたくさん使った塩辛い料理を食べると、身体が陰性なものを欲して、アルコールが欲しくなったり砂糖のたっぷり入った甘いものが食べたくなるかもしれません。
それに対して自然塩は、ミネラル（塩化ナトリウムより陰性）を多く含んでいて精製塩より穏やかな作用です。陽性ながらも中庸に近いので、陰陽バランスもとりやすくなります。
よく血圧が高いと減塩、などと言われますが、この場合減らしたいのは、精製塩の摂取量です。
私たちの体内の塩分・陰陽バランスを調節するためにも日本の土壌では不足しがちなミネラルを補うためにも適量の自然塩は必要だと私は思います。
最後に、所謂自然塩として売られている塩にも種類があります。
完全天日干しの他に、天日干しして最後に釜炊きしたものや精製塩ににがりを加えて釜炊きしたもの…。
お値段は完全天日干しのものが高くて、精製塩ににがりを加えたものが安いです。
銘柄によって全然味が違うので、いろいろ試してお好みに合う塩を見つけるのも楽しいと思います。
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２．美味しい塩加減
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塩を料理する…というわけにはいかないので、美味しく感じる塩分濃度について。
上でも書きましたが、私たちの体液は海水と同じ濃度です。面白いことに、美味しく感じる塩分も体液や海水と同じ濃さになります。
具体的には０．８〜１％くらいです。スープを作るのに、出しや水を１L使うと、ちょうどいい塩分量は８〜１０gというところでしょうか。
また、塩は陽性で身体を温める作用があるため夏（陽性）には少なめに、冬（陰性）にはやや多めにと季節に応じても若干調整すると美味しくいただけます。
今まで目分量でお料理作っていた方、お試しいただいて結果を教えていただけると嬉しいです。
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３．メールありがとうございます
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先週のメルマガで玄米についてお話したところ、ご覧いただいた方からメールをいただきました。
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玄米を炊く方法で、『洗ってすぐ炊く』という炊飯方法、ぜひ紹介してほしいです！
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Ｆさん、ありがとうございます！
玄米を洗ってすぐ炊く場合、一般的には沸騰まで３０分くらいかかる程度の弱火にかけます。これが「はじめちょろちょろ」というヤツです。
弱火で水温がゆっくり上昇することで、玄米に水がしっかり浸透して美味しいご飯が炊き上がります。
きっちり３０分で沸騰させるのは難しいので、火にかけるときタイマーをセットしておいて、３０分経過したら強火にすればその後すぐ沸騰すると思います。
圧力鍋の場合だと、沸騰して圧がかかり蒸気の出ている状態になったらそのまま１分ほどキープ（なかぱっぱ）してから、再度火を弱めて３０分じっくりお米に火を通してください。
もし底が焦げるようだったら、沸騰後の弱火の時間はガスマットか魚焼き用の網を鍋の下に敷いていただくとよいかもしれません。
ただし、この炊き方は一例で、好みに応じて皆さん自分流の炊き方をなさってるようです。
ちなみに…我が家ではカムカム鍋という名前の、陶器製の内鍋を圧力鍋に入れて炊いていて、いろいろ試した結果、
洗米→強火で沸騰→弱火で圧を保って１時間
というのが、今のところ気に入ってる火加減です。圧力鍋で直接炊くのに比べるとややさっぱり目でふっくらしたご飯になります。
圧力鍋で直接炊くときには最初に書いた一般的な火加減でやってますがもちもちしたご飯が炊き上がります。
Ｆさん、ご参考にしていただけるでしょうか？美味しいご飯が炊けますように！