マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.3−玄米
メルマガも第３号を迎え、いよいよ食材のお話に入ります。最初に取り上げるのは、マクロビオティックのベースとも言える玄米です。
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１．本日の食材 玄米
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マクロビオティックでは、主食として未精白の穀物をいただきます。
これを先ず、先週少しだけ説明した陰陽から考えてみましょう。動植物全て含めた生物の中で、人は動物なので陽性です。（動＝陽性、静＝陰性、という感じです）
陰と陽は、磁石のＮ極とＳ極のように引き付けあうので陽性の人に合う食物は、陰性の植物ということになります。
植物という範囲の中で考えると、陰性のトマトから陽性のごぼうまで、いろんな種類がありますが、バランスのよい中庸であるのは穀物です。
前回のメルマガで「健康を保つには陰陽のヤジロベエを安定させること」とお話しました。あまり極端にふれない食べ物、中庸な食べ物を主に摂るのが、ヤジロベエは一番安定します。故に、陰陽の観点から人に最適な食べ物は穀物ということになります。
また、人の歯の構造に注目すると、永久歯３２本のうち臼歯（ウスのような形で、穀物をすり潰すのに適した形の歯）が２０本。
この歯の割合から考えて、人は穀物を主食として食事の６〜７割量（臼歯の占める割合と同じ）摂るのが身体に適しているとされます。
穀物というと、大麦や小麦、ひえ、きび、粟、そば、とうもろこし、等々たくさんの種類があります。
これら穀物の中から、身土不二（その土地、その季節のものを用いる）ということを考えると、日本で一番よく作られるのは水田で取れるうるち米。
なので、私たちが目にするマクロビオティックの料理本では、玄米を主食として説明しているのです。
玄米は、播けば芽が出る生きたお米です。この玄米を丸ごと食べることで、私たちは次世代のいのちを育む生命力までも一緒にいただくことができます。
精製してしまった白米にはこのような生命力はありません。おまけに、食物繊維、たん白質、脂質、ビタミン、ミネラル等のいろんな栄養素や酵素が糠と一緒に削り落とされてしまいます。
食物繊維は判るけど、たん白質！？そう、お米には炭水化物の他に、たん白質も含まれています。
中学校時代の理科の授業を少し思い出してみてください。
私たちが食べたたん白質は、消化の過程でアミノ酸に分解されます。この分解されたアミノ酸が、必要に応じてたん白質として合成され身体の各部分の細胞や組織として使わる…な〜んてお話を、聞いたような気がしませんか。
私たちが健康を維持するためには２０種類のアミノ酸が必要ですが半分以上は体内で作り出すことができます。
そして、体内合成できず食べ物から摂らねばならない８種類のアミノ酸、これを必須アミノ酸と呼びます。
よく「卵のたん白質は栄養価が高い」などと言われますがこれは卵が８種類の必須アミノ酸をバランスよく含んでいるからです。
そして玄米を食べることでも、この必須アミノ酸８種類のうち７つを摂ることができます。
…でもそうすると、残り１つの必須アミノ酸が足りませんよね。
玄米に足りない必須アミノ酸はリジンといいますが、これは大豆製品…味噌や醤油、納豆などに豊富に含まれています。
私たちは玄米と相性のよい大豆製品を一緒に食べることで、８種類の必須アミノ酸をバランスよく摂り、動物性食品を食べなくても必要なたん白質を補うことができるのです。
肉や魚を食べなくても、私たちのカラダに必要な細胞や組織ができちゃうって、ちょっと面白いですね。
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２．玄米の美味しい食べ方
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玄米は、圧力鍋の他、土鍋や玄米炊き機能のついた炊飯器で炊くことができます。
出来上がりは、圧力鍋で炊くともっちりして冬向き、土鍋だとさっぱりしと夏向きになります。
玄米の炊き方は、一晩浸水する・洗ってすぐ炊く・いきなり強火にかける・最初は弱火にかける等、いろんな方法があります。水加減や火加減、火にかける時間を少し変えただけで仕上がりがかなり変わるので、いろいろ試すと好みに合う炊き方が見つかると思います。
私の一番好きな食べ方は、やっぱり胡麻塩をかけて味噌汁と一緒にいただくものです。
あと、玄米+納豆の組み合わせも大好きで、慣れてしまうと白米+納豆より断然美味しくて、勝手に黄金の組み合わせなどと呼んでます。
たくさん炊いて残った玄米は、チャーハンにするととっても美味しいです。テクなしでもパラリと仕上がってくれて、料理上手になったような気分にしてくれます。
ネギや油揚げ、納豆、トマト、ナス、etcどんな具とも相性よく美味しいチャーハンができあがります。