マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.9−たけのこ
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１．本日の食材 たけのこ
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たけのこというのは、とても季節感を感じる野菜だと思います。
生の小さなたけのこを店頭で見かけると春だっ！って感じがしますよね。
産地として有名なのは京都。
それから北九州の合馬（おうま）も有名です。
たけのこを漢字で書くと「筍」ですが、これは芽が出てから１０日（旬）で竹になるほど生育が早いところから、と言われています。
栄養素としては、食物繊維が豊富です。よく、たけのこを食べるとお通じがよくなるって言いますよね。また繊維質には制ガン効果があるとも言われています。
それから、カリウム・たん白質、アミノ酸も多く含まれてます。
たけのこはアクが強くて、掘ってから時間がたつほどえぐみが増しますが、えぐみの成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸です。
ホモゲンチジン酸というのは、茹でるとチロシンというアミノ酸の旨み成分に変化します。
よく、茹でたたけのこに付いている白い粉、というかモロモロ。あれもチロシンなので、洗い流さなくても大丈夫です。
陰陽で考えると、たけのこは陰の強い素材です。
それは芽が出てからあっという間に竹になる成長の速さと、カリウムが多いこと、アクがとても強いことからも判ります。
なので、季節のもので美味しいからってガバガバ食べ過ぎるのは×です。
いえ…そんな私はたけのこ大好きで季節になるとついつい買っちゃうんですけどね。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
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２．たけのこの美味しい食べ方
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和食の料理本を開くと絶対に載っているのが若竹煮。わかめと一緒に上品な薄味で煮たたけのこは春のご馳走です。
マクロビオティックの料理としては、たけのこ昆布というものがあります。
これは、茹でたたけのこと、戻した昆布を炒めて、だし汁と醤油で煮付けます。
上でも書きましたが、たけのこは陰が強いのでたけのこ昆布を作るときには醤油でしっかりと味付けして（塩気は陽性）陰陽のバランスを整えるようにします。
そうそう、去年はネットで見つけたたけのこピザに触発されてこんなものも作りましたが、なかなか美味かったです。
http://mooo.jp/jfw2
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３．メールありがとうございます
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ユキコさんから、こんなメールをいただきました。
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いつも豊富な知識に感心しながら読ませてもらってますよ〜
小豆、私も大好き食材です。あずきかぼちゃも玄米に混ぜて炊くのもよくやります。素朴な甘さが美味しいですよね＾＾
それと、まかないゴハンのネギのしっぽとかブロッコリーの皮とかを有効活用するのっていいですね〜
で、ひとつ質問なんですがマクロビオティク的には「油」ってOKなんですか？
油の種類とか使い方で、これがいいとかこれはよくないとかあったら教えていただけると嬉しいです！
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ユキコさん、ありがとうございます！
いつも皆さまに楽しんでいただいてるかとヒヤヒヤなのでこんなご感想をいただけると、とても嬉しいです。
ところで油ですが、まったく使わないというのは病気治療みたいな特別な目的でもない限りNGだと思います。
油を使う料理はボリュームとコクが出るので、動物性の素材を使わない食事でも油を上手に使って満足感のあるものにすることができます。
また、所謂善玉コレステロールを作ったりホルモンを生成するのにも油、というか脂肪酸は必要です。
で、マクロビオティックで使う油ですが当然ラードみたいな動物性の脂は×。
サラダ油も化学的に精製されているので、栄養素が少なかったり残留薬剤の問題があるので使わないほうがいいとされてます。
油も陰陽の強すぎるものより穏やかなもの、産地の遠いものより近いものがオススメということで一番よく使われるのは、圧搾絞りのごま油と菜種油だと思います。
マクロビオティックの料理本に、ごま油と菜種油を半分ずつ合わせて使うという記述がよくありますがこれはごま油の陽性と菜種油の陰性を合わせて中庸にするためです。
他にも植物性の油はいろいろありますが身土不二の観点から油もやっぱり近くで取れるものを使ったほうがいいようです。
遠くで取れるものは日常使いじゃなくてたまのお楽しみ程度ということで…
また使い方ですが、素材が野菜だけだからといっていつも揚げ物・炒め物というのは油の使いすぎです。
揚げ物だったら、せいぜい週に１〜２回がちょうどよいと思います。何事もほどほどが一番、なのです。