マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.8−豆腐
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１．本日の食材 豆腐
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豆腐といえば、日本から世界に広がった食材の代表格と言えるかも…。
しかしそのルーツは中国で、日本には奈良時代に伝わったと言われています。
僧侶が日本に持ち帰った豆腐は、当時超高級品。僧侶や貴族など特権階級の人々のみが口にできるものでした。
一般的な食材として普及したのは江戸時代になってからです。
この頃には「豆腐百珍」という書物まで刊行されました。これは豆腐の料理法百種を、家庭で常日頃料理する尋常品から、通品、佳品、奇品、妙品、絶品まで、六つの等級に分けて紹介したもので当時かなりの人気を博しました。
その頃から、日本人は豆腐好きだったんですね〜。
豆腐の作り方は、皆さんご存知だと思いますがここで簡単にご紹介すると…
大豆を水に浸して、すり潰したのが「呉」。
これを火にかけて沸騰させ、ろ過して豆乳とおからに分けます。
木綿と絹ごし、ここまでは同じです。
ろ過した豆乳とにがりを合わせてそのまま固めたのが絹ごし豆腐。
豆乳とにがりを合わせて木綿を敷いた型枠に入れ、重石で水分を除きながら固めたものが木綿豆腐になります。
最近は豆乳ブームで、成分無調整の濃い豆乳も買えるようになりました。にがりを合わせるだけで、自宅で手軽に豆腐作りも楽しめます。
さて、この豆腐を陰か陽かで見てみると…
店頭に並んでいる出来立てのお豆腐。これをそのまま冷奴で食べて美味しいのは、夏です。真冬の寒い時期に、冷たい豆腐なんて身体が冷えてしまいそうでとても食べる気になりません。
ということは。
夏に美味しい豆腐は、身体をゆるめ、冷やしてくれる陰性の食べ物ということになります。
なので豆腐が大好きという方。いつも冷たい状態の豆腐を使った料理だと身体が冷えすぎてしまうこともあるかもしれません。
例えば、豆腐マヨネーズや豆腐の味噌漬けを作るとき。冬場は茹でてから水切りすると、豆腐の陰性を緩和することができます。
また、豆腐の陰性を利用して豆腐パスターという手当て法があります。
これは豆腐をそのまま、あるいは小麦粉・生姜と合わせて解熱や火傷などの時に使います。
額や火傷の患部に貼ると、豆腐の冷やす作用で強力に症状を改善してくれます。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
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２．豆腐の美味しい食べ方
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上でも書いたとおり、豆腐百珍という本があるくらいですから豆腐料理のバリエーションって１００種類以上はあるんですよね…
シンプルなところでは冷奴、湯豆腐から、凝ったところでは擬製豆腐、自家製がんもどき…蜆（シジミ）もどきとか香魚（アユ）もどきなんて料理まであるみたいです。
ここ数年、我が家で冬によく作るのは、昆布だし+豆乳の汁に、絹ごし豆腐と水菜、えのきを入れたシンプル鍋です。
味付けは塩だけで、さっぱりと美味しくいただけます。
あと、豆腐の味噌漬けもよく作ります。
豆腐をよ〜くよ〜く水切りして、味噌に数日漬けるだけでお酒の友にぴったりなものが出来上がります。
自分で作る以外に、入手する術がないから一生懸命作っちゃうんですよね〜。