マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.6−玉ねぎ
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１．本日の食材 玉ねぎ
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玉ねぎは最も古い栽培野菜の一つだそうで、昔から強壮作用のある食べ物として知られていました。
古代エジプトでは、ピラミッド建設に携わる人々が玉ねぎとにんにくを食べてスタミナをつけていたようです。
日本には明治時代に導入され、火を通すととても甘くて美味しくなることから、和食にも取り入れられながら普及しました。
ハンバーグやカレー、シチューだけじゃなくて、肉じゃが、かき揚げ、etc…いろんなお料理に入っていて、旨みを出しながら全体の味を引き立ててくれますよね。
一般的に野菜は、根菜と葉菜に分類されることが多いようですが、久司道夫先生の本では根菜・地上菜・葉菜の３つに分類されています。
地上菜というのは、地表のすぐ上や近くになる野菜で、丸い形のもののほか、茎野菜やツルを伸ばすものなどです。玉ねぎのほか、キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、かぼちゃ等がこの地上菜の仲間になります。
上へと向かう陰性の力を強く受けた葉菜。
下へと向かう陽性の力を強く受けた根菜。
それに対して、地上菜は、葉菜と根菜の中間の性質を持っています。
献立を考えるときには、陰陽の力を同じくらいに受けて丸い形になった地上菜を中心に、季節や体質に合わせて葉菜と根菜を組み合わせるとバランスのよい野菜のとり方ができると思います。
なお、玉ねぎを刻むときに涙を出す犯人はアリシン（硫化アリル）という香り成分です。
アリシンは、殺菌作用や胃液の分泌をよくする働きがありますが、涙がぼろぼろ出るのは困ってしまいますよね…
よく切れる包丁を前後に動かして、繊維を潰さずにスライスすれば、あまり涙を流さずに済むでしょう。
それから。
歯痛の応急処置としても玉ねぎは使えます。
玉ねぎのすりおろし汁を脱脂綿に浸して、あるいは玉ねぎを刻んで痛む歯でかみ締めると、殺菌力で痛みが止まるそうです。
私はまだ試したことがないのですが…。
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２．玉ねぎの美味しい食べ方
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玉ねぎはとても美味しいのですが、よく考えてみると脇役に回ることが多いかも…。
存在感のある助演俳優って感じでしょうか。
そんな玉ねぎに主役を演じてもらうとしたら…
最初に思い浮かぶのは、回し切りにした玉ねぎのかき揚げ。さくっと揚げると美味しいですね。
天ぷらとか、リングにしてフライもよいです。
他には玉ねぎの油炒め。
回し切りにした玉ねぎを、そっと油で炒めただけのシンプルなものですがさっぱりとしていて、辛味が飛んでいるので美味しくいただけます。
かぼちゃ・人参・キャベツなどと一緒に水なしで煮るのも、野菜の甘さを堪能できるのでオススメです。