マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.20−稗（ひえ）
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１．本日の食材 稗（ひえ）
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稗は、日本最古の穀物とも言われ古くから重要な主食穀物とされました。
祭事では米、粟（あわ）と共に重要な役割を果たし宮中の新嘗祭でも稗が用いられています。
また、痩せた土地や寒冷地でもよく育つため飢饉の際の非常食として多くの人々の命を救いました。
反面、貧しい者の食べる穀物として伝統的な主食穀物の中では卑しめられてきたようです。
その理由は、米と同様の「炊く」調理法が粘り気のない稗には適していなかったことによります。
この他にも他の穀物に比べて生産性そのものは低かったこと、穎果（玄稗）の構造が他の穀物より複雑で精白時に多大な労力を要したことで貧困や重労働と強く結びついた穀物となりました。
さらに、野生種のヒエ属が田畑の雑草であったことも稗に対する心象を悪くしたようです。
昭和期に入り米が増産されるとともに稗の栽培と消費は減少しました。
現在は、鳥のエサや飼料としての利用が多くなっています。
しかし稗は栄養価が優れていて食物繊維も豊富なこと、穀物の中で最もアレルギーになりにくい食品と言われていることから近年その価値が見直され需要が増えつつあります。
日本人に不足しがちなカルシウムは玄米の３倍以上含まれていて骨を丈夫にしてくれます。
リン、鉄分などのミネラルも豊富です。
稗の粒は、小さくて灰色がかった白色で少しほろ苦い味がします。
雑穀の中では最も陽性で体を温めてくれるので冷え性の方におすすめです。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
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２．稗（ひえ）の美味しい食べ方
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食べ方の前に洗い方を。
稗は粒が細かいので、普通のざるを使って洗うと目からこぼれ出てしまいます。
量が多ければ裏ごし器、少量なら茶漉しなどを使うと上手く洗うことができます。
それから食べ方ですが、玄米に混ぜて一緒に炊いたりお粥にすると美味しくいただけます。
冷めると固まりやすい特徴を活かしてテリーヌにすることもできます。
これは、稗を炊くときにさいの目に切った野菜も入れて炊き上がったら型で冷やし固めればＯＫです。
ソースを工夫すると立派なおもてなし料理になりますね。
また、板麩や海苔の上に炊いた稗をのばして衣をつけて揚げるとフィッシュフライ風の揚げ物を作ることもできます。
本当に白身魚のフライのような感じで見た目も味も両方楽しめます。