マクロビオティックで広がる食の深層世界

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１．本日の食材　　山椒

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山椒は、日本人には古くから馴染みのある香辛料。

縄文時代の遺跡から出土した土器に山椒の種が付いていたものがあるそうです。

それくらい昔から食卓を彩ってくれたんですね〜。

英語名をJapanese pepperと言うだけあって、原産地は日本。他に中国や韓国の一部にも自生しています。

山椒は葉だけでなく幹や花、実もよく香りますが、これはミカン科に属する植物共通の特徴です。

ちょっと意外ですがミカンの仲間だと考えると、あの芳香も納得ですね。

山椒は若芽と実だけでなく、ほとんどの部分を香辛料として使うことができます。

若芽は「木の芽」として田楽や和え物でお馴染みですね。ほろ苦い春のご馳走です。

葉は焼き魚などの添え物として。葉を両手で挟んでポンと叩くとよく香ります。

花は佃煮やお吸い物、酢の物などに。

ちなみに山椒の花（花山椒）と、四川料理−特に麻婆豆腐で使う花椒（ホアジャオ）という香辛料は別物です。

花椒も花山椒と書かれていることがありますが、こちらは同属別種のカホクザンショウというものだそうです。

それから実は、今が旬で青山椒ともいいます。これは佃煮でいただくと美味しいですよね。中でも代表格はちりめん山椒でしょうか。

また、秋になって山椒の実が熟すと皮が二つに割れます（割山椒）。この実の皮を粉にしたものが粉山椒。

うなぎの蒲焼にかけるのがこれです。

刺身にわさびを合わせるように、うなぎという陽と粉山椒の陰を合わせることで毒消しを図るという先人の知恵があるんです。

この他に、若い枝の皮も食用になります。

細かく刻んで塩水に漬け込んだものを、塩抜きしてから醤油で煮たのが辛皮（からかわ）という珍味です。

山椒の成分ですが、辛味はサンショールという物質です。青山椒が小粒でもピリリと辛いのは、このサンショールの作用です。舌がしびれる局所麻酔の作用もあります。

この他、果皮中に含む香りの成分はシトロネラール、ジペンテン、フェランドレンなどです。

山椒は香辛料の仲間なので陰性です。

まぁ香りを楽しんだりご飯の友として佃煮でいただく程度でガバガバ食べる素材ではないので、あまり神経質になる必要はないと思います。

ネットで美味しい山椒の佃煮を探すもよし、青山椒を買ってきて手作りの味を堪能するもよし、ちょっと大人の味、今が旬の山椒を楽しんでみませんか？

◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
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http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html

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２．山椒の美味しい食べ方

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↑で大体書いたんですが…

残念ながら花山椒そのものが出回る時期は過ぎてしまったようです。

ネットで検索かけてみたら、お店によってはまだ佃煮の取り扱いはあるようです。

しかし花山椒の佃煮って高価なんですね。100グラム3,000円って値段が付いててビックリしました。

これも時期限定の珍味故でしょうか。

青山椒は今が旬で、スーパーの店頭でも見かけますね。

ちりめん山椒も美味しいですが精進で作るなら昆布や椎茸と煮るのもよいです。

それから先日は、お料理教室友達が湯葉と山椒を炊いて差し入れてくれました。これも上品な味でとても美味しかったです。

どうやって作ったの！？って聞いたら刺身湯葉と青山椒とお醤油で煮るだけで簡単だよ〜って教えてくれました。

あまりに美味しかったので、その日に帰宅して早速作ったのですが本当に煮るだけで簡単でした。これは超オススメです。

青山椒の料理法を見ると、辛味が強いので下ゆでして水にさらして使うと書いてあるものが多いです。

ですが、実際は好き好き。

実を天日干ししてから炊くやり方もあるようですしいきなり炊くと芳香と辛さ最高潮！

ご飯にもお酒にも合うピリリとした煮物になります。（しかしメチャクチャ辛いです。うちのオットは辛すぎて食べてくれません。）