マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.17−独活（うど）
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
１．本日の食材 独活（うど）
────────────────────────────
独活というと、つい連想してしまうのが役立たずな者を意味する「うどの大木」という言葉。
これは、独活で食べられるのが春に出る芽の部分だけで大きくなると食用に適さないこと、高さ２〜３メートルにも育つのに柔らかくて建材などにも使えないところからこのような例えが生まれたそうです。
しかし、独活はウコギ科タラノキ属の多年草。山菜の仲間なんですね〜。ジャンル違いなのに、役立たず呼ばわりされてしまう独活って…ちょっと気の毒かも。
独活には２種類あります。
軟白ウド：日光にあてずに栽培された、肌が白くクセが少ないもの。
山ウド：軟白ウドを太陽にあてて、緑色の芽先にしたもの。こちらのほうが香りが強く、緑化ウドともいいます。野生（天然）の独活を山ウドと呼ぶ場合もあります。
独活は山菜なのに栽培技術が確立されていて珍しい東京特産の野菜なんですね。
立川市が生産量日本一なんだそうで、へぇ〜。
そんな独活にはクロロゲン酸という抗酸化物質が含まれていて特に緑色の部分に多いそうです。
具体的には、独活の緑葉、そして茎なら山ウドの方ですね。
この他、疲労回復効果のあるアスパラギン酸、肝臓に脂肪がたまるのを防ぐコリン、そしてアクには血液循環をよくして新陳代謝を促すジテルペンアルデヒドなども含まれています。
これらの成分はクセのない軟白ウドより山ウド、特に天然の独活に多く含まれていて中心部よりも皮のほうに多いです。
なので、独活の料理法に「アクが強いので、皮を厚めにむいて酢水にさらす」な〜んてあるのはちょっともったいない気が…。
長さが30〜40cmくらいまでのものなら、皮は柔らかいものが多いので根元の硬い部分を薄く剥く程度でよいようです。
そしてアクが強いということは陰性が強いということ。
独活の陰性を上手く中庸に持っていったりアクの有効成分を生かすためには水にさらさず、火を通す調理がいいかな〜と個人的には思います。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
２．独活（うど）の美味しい食べ方
────────────────────────────
独活の食用部分は若い茎、若葉、若芽です。
一般的には和え物や煮物、お吸い物の具にすることが多いようです。茎はきんぴらにするのも定番ですよね。
葉や芽は天ぷらに。
私は先日、味噌炒めにしてみましたがこれもなかなかよかったです。
茎を斜め千切りにして胡麻油で炒めお酒と味噌で味付けしました。
独活の芳香と味噌の風味が合って美味しかったです。