マクロビオティックで広がる食の深層世界

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１．本日の食材　　小麦

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小麦は、世界でもっとも生産量の多い穀物で米と並ぶ主食の原料です。

世界人口の１／３以上が、小麦のパンとパスタを日々の重要な食料にしています。

小麦は粒の固さによって硬質小麦、軟質小麦、中間質小麦に分けられます。

硬質小麦を挽いた強力粉はたん白質が多くパンやパスタなどの材料として使われます。

パスタの材料となるのは硬質小麦の中でもデュラム小麦という種類で普通小麦より粒が大きくグルテンの含有量が多い小麦です。

デュラム小麦を粗く挽いたものをセモリナ粉といいますがパスタはこのデュラム小麦セモリナ粉で造ります。

また、北アフリカで主食とされているクスクスというのは粒のデュラム小麦を蒸して乾燥させ砕いたものになります。

スパゲティやペンネなどのパスタ類もクスクスも、玄米に比べると陰性な食べ物になります。

それから、粒の柔らかい軟質小麦。

これは挽くと薄力粉となり、洋菓子や天ぷらの衣などサックリと軽い食感を求めるものに使われます。

中間質小麦は文字通り、両者の中間です。中力粉として、うどんなどに使われます。

マクロビオティックの料理本によく出てくる地粉というのはこの中力粉のことです。

地元で収穫された原料（日本で作られる小麦は主に中間質小麦だそうです）を地元で製粉して作った粉ということで地粉と呼んでいます。

小麦は主に製粉して調理されることがほとんどです。

パンや麺類、サックリした焼き菓子などどれも美味しいですよね。私も大好きです。

しか〜し、粉モノの食べすぎには注意が必要です。

というのも、機械製粉だと小麦を製粉する際の衝撃で微量栄養素が破壊されてしまうのだそうです。

石臼挽きの粉がよいとされるのは味や風味がよい他に、栄養素が破壊されていない等ちゃんとした根拠がいろいろあるんですね〜。

それから。

粉は粒よりも広がった状態なので陰性です。

パンやビスケットは、この陰性な粉で作った生地を高温のオーブンで焼いて（＝陽性）作った食べ物です。

エネルギーが陰陽極端で激しすぎるんですね。

この他にも、粉モノを食べると腸の絨毛に溜まるので腸を痛めるとも言われています。

オーガニックの全粒粉で作られたパンやお菓子でも精白小麦粉で作られたものよりはマシですが、やはり体に負担がかかることには変わりありません。

なのでやっぱり、粉モノはせいぜい週に１〜２回のお楽しみにとどめておくのがよろしいようです。

◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
　メルマガ第２号の内容を再掲しています。

http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html

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２．小麦の美味しい食べ方

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小麦の美味しい食べ方って…（笑）

もぉ今更書くまでもなく、焼いたものならパン、ビスケット、クッキー、etc。

麺類ならパスタ各種やうどん、そうめん等々。

お好み焼きなんかも美味しいですよね。

私が時々作るのは全粒粉のチャパティです。

酵母なしで作るので、ずっしりした感じに仕上がって食後にすごく満足感があります。

小麦全粒粉：２カップ　塩：小さじ１／２　オリーブオイル：小さじ２　水：２／３カップ

１．小麦粉と塩を合わせてオリーブオイルを加え粉と油が均一になるようよくすり混ぜます。

２．水を加えて、耳たぶより固めになるようよく捏ねます。水は最初に８割量くらい入れて、生地の様子を見ながら少しずつ追加します。

３．よく捏ねたら、生地を丸めます。乾燥しないよう濡れ布巾やラップで覆って１時間くらい置きます。

４．適当な大きさに分割して、丸めてから指で平らにのばします。

５．予熱した厚手の鍋に生地を入れて、弱火で両面焼きます。（油を引くと焦げるので、油はひきません）

休日のブランチにお試しください。