マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.15−大麦
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１．本日の食材 大麦
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マクロビオティックをやっていると、お米以外の穀物を見かけたり料理する機会が多くなります。
稗（ひえ）、粟（あわ）黍（きび）、丸麦、押し麦、はと麦…
実は、恥ずかしながら、丸麦とか押し麦って、ず〜っと小麦だと思ってました。
違うんですね…（恥）。
ある日、何気に押し麦のパッケージを見て気がつきました。
ご飯に混ぜて炊くのは大麦、パンを作るのは小麦なんだそうです。
大麦は吸水率がいいので炊くのに向いていて、一方、小麦はグルテンの力でパンをふっくらとふくらませることができるのだとか。
それぞれを逆の用途に使うとバサバサのご飯になったりカチカチのパンができたりするそうです。
へぇ〜。
大麦の原産地は東洋で、古来は小麦より重要な作物とされました。成長期が短くて、他の穀物より栽培できる気候が幅広いのです。
栄養成分としては食物繊維とビタミンＢ３が豊富です。
丸麦と押し麦の違いは…
丸麦：
大麦の硬い殻（外皮)を除去しただけの粒状のもの。ふすま（外側を保護する層）も少し残ってます。丸麦は粒のまま加工されていないので乾いたままの状態で料理に使うと煮えるまでに４５分ほどかかります。
押し麦：
丸麦を蒸気で加熱して、ローラーで平たく圧延したものです。押し麦に加工すると糖質は高くなりますが、
脂質や、繊維、灰分、ミネラル、ビタミン類はやや低下します。柔らかで火の通りが早いので手軽に使えます。
ちなみにオートミールというのはカラス麦を加熱してから、平たく押し延ばしたものです。
大麦、カラス麦、小麦…麦の仲間っていろいろあるんですねぇ。
丸麦や押し麦の陰陽を考えると、これらは穀物の仲間になります。
穀物は中庸でバランスのよい食べ物。
その穀物の中でも、粒の大小や色の濃淡で陰陽があります。
米より粒が大きく色も白っぽい丸麦や押し麦は陰性な穀物ということになります。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
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２．大麦の美味しい食べ方
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ウワサによると天皇家のご飯は麦飯らしいのですが私も麦飯は大好きでよく炊きます。
特に、これからの季節にはさっぱりとしてご飯が食べやすくなりますよね。
とろろとの相性も、さっぱりした麦飯ならでは。
この他、スープにもよく入れます。
スープに使う場合は、火の通りが早いほうがいいので大抵押し麦を使います。
野菜のスープに押し麦を入れるとすごくボリューム感が出て、サンドイッチやパンといただく軽い食事に
ぴったりな感じになります。