マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.12−醤油
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１．本日の食材 醤油
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醤油って…もぉ説明するまでもないですよね。
１日なくても困るような、私たちの日々の生活に欠かせない万能調味料です。
考えてみると和食から中華、洋食に至るまで、素材も野菜から魚・肉と何にでも合うって…スゴいです。
蛇足ですが、私がまだ肉を食べていた頃、ご馳走的つまみとして気に入っていたのは焼肉用として厚めにカットされたロースとかハラミをオリーブオイルとニンニクで焼いてわさび醤油でいただくというものでした。
わさび醤油で肉を食べるというと「え〜っ」という人もいたのですが結構さっぱりと美味しくいただけます。
お肉が食卓に上るご家庭ではお試しいただけると嬉しいです♪
あ、そのときには肉の消化を助けるために野菜もたくさん添えてくださいね〜。
消化酵素を補給するためには肉の３倍量の大根おろしや葉菜、じゃがいもを食べるとよいと言われています。
って、話を醤油に戻して。
昔からの伝統製法で作られる醤油は丸大豆、小麦、塩を材料としています。
作り方を簡単に説明すると…丸大豆は蒸して、小麦は炒って割砕して、こうじ菌を合わせます。
これを製麹室で数日間寝かせてできたものが「こうじ」。
こうじに、塩（自然塩）で作った塩水を混ぜ合わせたのが「もろみ」です。
もろみの状態で木製の大樽に入れたら発酵〜熟成を待ちます。銘柄によって異なりますがこの間、１年〜２年かかります。
この長い時間のお陰で、天然のアミノ酸が旨みを醸し出す素晴らしい調味料としての醤油が出来上がるんですね。
先日「食品の裏側」という本の著者である安部司先生の講演を聞く機会がありました。
先生の講演は、テーブルの上に何十種類もの食品添加物を並べていろんなものを目の前で作りながらお話が進みます。
で、安部先生曰く「スーパーで安売りされている醤油はここにある添加物を混ぜ合わせれば作ることができます。１本１０００円くらいする本物の醤油は年単位の時間をかけて熟成させなければ作ることができません。」だそうです。
う〜ん、つまりお安い醤油と伝統製法で作られた醤油はまったく別物ってことですね…
ちなみに、きちんとした醤油かどうかの見分け方は
１．原材料に「脱脂大豆」と書いてあったら×
２．アミノ酸とか砂糖とかカラメル色素とか入ってたら×
３．安すぎるものは×
という感じです。
お値段としては１本1000円くらいのものだと安心してよいと思います。（でも、原材料名もきちんとチェックしてくださいね！）
え〜っ、1000円？
そうですよね…高いですよね。
でも、１本1000円のワインだと一晩でなくなっちゃったりするけど醤油だと数ヶ月は持ちます。
それに美味しい醤油って旨みたっぷりだから使う量が少なくて済むんです。
更に…よい醤油には抗酸化物質が含まれていたり、塩分で血液循環や造血機能を整えてくれます。
体調が悪いときには、醤油を使った飲み物で体のバランスを整えることもできるんですね〜。
尚、陰陽で見ると醤油はかなり陽性が強いです。
なので、本物の醤油だから大丈夫♪と、陽性体質の人がガバガバ使うと更に陽性に傾きすぎちゃいます。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
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２．醤油の使い方
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醤油の使い方なんて今更説明するまでもないのですが…。
煮物の味付けで醤油を入れるときには二度に分けると美味しく仕上がります。
最初に入れる醤油は味付けのため。先に入れた分だけ、食品の内側深くへ浸透します。
後に入れる醤油は香りのため。なので、後の醤油を入れたら、いつまでもグツグツ火にかけないようにします。
マクロビオティックの飲み物として醤油番茶というものもあります。
湯飲みに醤油小さじ１〜大さじ１を入れて熱々の番茶を注げばできあがりです。（順序を逆にして、番茶に醤油を入れてもあまり美味しくならないので気をつけてください）
疲労回復と…私は二日酔いの朝、よく飲んでました。
「気持ち悪〜っ、もぉ今日は起きられない…」と思っても醤油番茶を飲むとしゃきっとするから不思議です。