マクロビオティックで広がる食の深層世界NO.10−昆布
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１．本日の食材 昆布
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昆布は、北海道や東北など寒冷な海で育ちます。
高級な昆布には「羅臼昆布」とか「利尻昆布」とか名前がついてますがこれは産地を表してます。
昆布のお値段もピンきりで、２〜３００円で買えるものから高いと一袋３０００円とか…ものすごく開きがあります。
スーパーで売られているお安いものは大抵が「日高昆布」です。これは出汁をとるよりも、昆布自体を煮て料理するのに向いているそうです。
出汁をとるのに向いているのは羅臼とか利尻でこれはちょっとお高いですが美味しい出汁がとれます。
で、出汁をとった後の昆布。
これで佃煮を作ると、すっごく美味しいのができます。この佃煮の味も、昆布のお値段に比例して美味しくなるので上等な昆布をお使いの方！出汁をとった昆布はポイなんてもったいないですからね〜！！
「おかず作るだけでも忙しいのに、だしがらの面倒まで見られないわっ！」という方は、フリーザーに放り込んでおいてヒマなときにまとめて作ることもできますから。
本当に、市販品なんかぜ〜んぜん買う気がしなくなるってくらい自分ちのだしがらで作る佃煮は美味しいので、やったことがない方は是非！お試しくださいね♪
佃煮を熱く語りすぎて話がそれました。
昆布のうま味のもとはグルタミン酸。
池田菊苗博士が昆布から「グルタミン酸」を取り出すのに成功し「うま味」と名づけたのだそうです。
今、私たちがフツーに使っている「うま味」というのもそもそもは昆布にルーツがあったんですね。
その昆布を水に浸しておくと、表面がヌルヌルしてきます。これはアルギン酸やフコイダンという水溶性食物繊維です。
ヌルヌルには便秘や高脂血症、ガンの予防や有害物質排出といろんな働きがあります。
他にも、９０種ものミネラルを含んでいると言われ髪や肌を艶やかにし骨を強くしてくれます。
出汁の陰陽としては、昆布出汁が陽性椎茸出汁が陰性になります。
出汁を合わせて使う場合、寒い時期は昆布出汁を多めに暑い時期は椎茸出しの割合を増やすと気候とのバランスが取れると思います。
◆陰陽って何？という方は、↓をご覧ください。
メルマガ第２号の内容を再掲しています。
http://www.shinso-sekai.com/2006/02/post_2.html
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２．昆布の美味しい食べ方
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煮物で昆布出汁を使う場合。
私はそそっかしいので「事前に水につけておく」というのをよく忘れてしまうのですが。
仕方ないので、こういう場合は「昆布出汁を入れるタイミング」に水と昆布を一緒に入れてます。
昆布はぬめりが出るから煮立てちゃダメとよく言われますが自分ちのお惣菜なのであまり気にしないことにしています。
そうでもしないと、いつも昆布出汁をとり損ねて昆布の出番が減ってしまうので。
で、お鍋の昆布が程よく戻ったところで一旦取り出して食べやすい大きさに切ったら再度投入します。
材料が煮上がる頃には昆布も柔らかくなって一緒にパクパクいただけます。
あと、上で熱く語っただしがら昆布の佃煮ですが。
１センチ角くらいに切った昆布を鍋に入れ、ひたひたの水を注ぎます。そこに醤油と酢を入れ、落し蓋をして弱火で煮るだけです。
途中、何度か味を見ながら酢・醤油・水を足して微調整してください。
これはマクロを始める前、丸元淑生氏の本で知ったのですがすっかり気に入って今でも作ってます。